Avete presente il risolatte? Riso cotto nel latte, profumato di vaniglia, facile da fare e con un sapore che ricorda l’infanzia. E se quel riso cuocesse nel latte di cocco e invece che essere servito in una coppetta, fosse dentro una tartelletta? Accompagnato magari da un confit di mango? Detto, fatto! Ecco delle buonissime tartellette al risolatte al cocco e mango, dal sapore fresco e delicato, perfette per queste prime giornate di caldo 😋
– Matteo –
Attrezzatura 8 anelli microforati da 7 cm di diametro alti 3,5 cm Stampo SF053 Krapfen Silikomart Palet di mango 320 g purea di mango 30 g zucchero 4 g pectina NH Pâte sucrée al cocco 110 g farina 00 35 g zucchero a velo 1,1 g sale 15 g cocco rapè 55 g burro freddo 20 g uovo Doratura 30 g uovo 10 g panna Croustillant 40 g gavottes (o sucrée cotta) 40 g cioccolato bianco 40 g pralinato di mandorle
Risolatte al cocco 660 g latte di cocco 160 g panna 35 g zucchero semolato 100 g riso arborio Qb vaniglia 35 g cioccolato bianco Nappage neutro 6 g gelatina 200 bloom 250 g acqua 50 g sciroppo di glucosio 140 + 5 g zucchero semolato 2,5 g pectina NH 15 g succo di limone Decorazione Cocco rapè Foglia oro
Per la pâte sucrée, frullare le polveri con il cocco rapè, poi sabbiare con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare gli anelli e congelare. Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti, togliere gli anelli, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Per il palet di mango, scaldare la purea fino a circa 40° C, unire lo zucchero mescolato con la pectina, portare a bollore e far cuocere per 1 minuto. Versare nelle cavità dello stampo, far raffreddare e poi congelare.
Per il risolatte, versare in una pentola capiente latte di cocco, panna, zucchero, riso e vaniglia. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a che il riso non sarà cotto e il liquido ridotto; il composto dovrà essere cremoso. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato, mescolare bene e versare in una teglia fredda, in modo da fermare la cottura; coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Per il croustillant, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il pralinato. Unire poi le gavottes sbriciolate e mescolare bene.
Per il nappage neutro, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.
Distribure il croustillant sul fondo delle tartellette, poi versare il risolatte raffreddato, fino al bordo, lisciando bene con una spatolina. Scaldare il nappage fino a 30° C circa, glassare i palet di mango, cospargere i bordi con il cocco rapè e appoggiarli sulle tartellette; lasciare scongelare in frigorifero per 1 ora e prima di servire decorare con la foglia oro.
Cuore Bilancino 