Se non l’avete mai provato, vi consiglio l’abbinamento del cocco con le fragole, come in questa tarte; facile facile e freschissima, perfetta per i primi caldi di questi giorni. La ganache al cocco, con cioccolato bianco Ivoire di Valrhona, si abbina perfettamente alle fragole, che danno al tutto una sferzata di freschezza. Io ve la propongo in versione grande, ma potete fare anche delle tartellette… e non fatevi spaventare dal montaggio, guardate bene il reel e vedrete che è facilissima da fare. Vi lascio la ricetta, replicatela e poi fatemi sapere 😋
– Matteo –
Attrezzatura Anello microforato 20 cm di diametro, alto 2 cm Ganache montata al cocco 2 g gelatina 200 bloom 200 g purea di cocco 30 g cioccolato bianco Ivoire Valrhrona 200 g panna Confit di fragole 200 g purea di fragole 20 g succo di limone 20 g zucchero semolato 3 g pectina Pâte sucrée alle mandorle 70 g burro freddo 135 g farina 00 45 g zucchero a velo 1,3 g fior di sale 20 g mandorle 25 g uovo
Doratura 20 g uovo 5 g panna Frangipane al cocco 20 g cocco rapè 20 g farina di mandorle 40 g zucchero semolato 40 g burro morbido 40 g uova Fragole Decorazione Cocco Rapè Fragole Zucchero a velo
Per il confit, scaldare la purea di fragole, mescolata con il succo di limone, fino alla temperatura di circa 40° C. Unire lo zucchero mescolato con la pectina, portare a bollore, lasciare cuocere per un minuto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; versare in un anello da 18 cm di diametro e congelare.
Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare la purea di cocco fin quasi a bollore, scioglierci la gelatina idratata e strizzata e versare il tutto sul cioccolato, in una brocca; emulsionare con un frullatore ad immersione, poi aggiungere la panna, sempre emulsionando. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Al momento di utilizzarla, montare la ganache in planetaria o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto areato e stabile; trasferirla poi in una sac à poche con bocchetta rotonda.
Per la pâte sucrée, frullare in un mixer farina, zucchero, sale e mandorle fino ad ottenere una polvere fine; aggiungere il burro, frullare ancora fino ad avere un composto sabbiato. Per ultimo unire poi l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm e congelare. Foderare l’anello ben imburrato e congelare; cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti, togliere dall’anello, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 5 minuti.
Per il frangipane, mescolare assieme tutti gli ingredienti, tranne le fragole, fino a che non saranno ben amalgamati. Stendere nel guscio di sucrée cotto, aggiungere fette di fragole a piacere e cuocere in forno ventilato a 160° C per 20 minuti, o fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare.
Dressare tutta la ganache nel guscio, sopra il frangipane cotto, formando una specie di cupola; premerci delicatamente dentro il disco di confit congelato, in modo che la ganache risalga lungo i bordi, inglobandolo. Liasciare i bordi con una spatolina, cospargere la ganache con il cocco rapè e coprire il confit congelato con fragole fresche, disponendole a piacere. Spolverizzare con zucchero a velo (si scioglierà a contatto con le fragole tagliate, lucidandole) e lasciare scongelare in frigorifero un’ora, prima di servire.
Cuore Bilancino 