Ma per Pasquetta sapete già che cosa fare? La tradizione, clima permettendo, prevede la gita fuori porta con picnic per pranzo. Ovviamente il dolce non può mancare e io vi propongo questo golosissimo gâteau de voyage, ovvero una torta che non necessita di stare in frigorifero e che potrete trasportare facilmente senza che si rovini. Quello che caratterizza questo dolce è il cioccolato al latte Jivara 40 %; sviluppato da Valrhona nel 1995, ha un gusto unico ed avvolgente, dove il cacao è in armonia con note di vaniglia e malto. Un consiglio… preparatene almeno due, perché è talmente buono che vi chiederanno il bis 😋

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo plumcake da circa 22x9x6 cm

Cremino
40 g cioccolato al latte Jivara
15 g burro di cacao
160 g pralinato croccante mandorle e nocciole 50%

Ganache al caramello
180 g panna
15 g sciroppo di glucosio
100 g zucchero semolato
30 g burro chiarificato
100 g cioccolato al latte Jivara
1 g fior di sale
Financier
115 g farina di mandorle
195 g zucchero a velo
65 g farina 00
Qb baccelli di vaniglia Bourbon in polvere BIO
1,3 g sale
30 g miele di acacia
230 g albumi a temperatura ambiente
140 g burro nocciola

Glassa croccante
300 g cioccolato fondente Equatoriale 55%
30 g olio di vinacciolo (o altro olio dal sapore neutro)

Decorazione
Qb perle croccanti

Per il cremino, sciogliere a bagnomaria o microonde il cioccolato con il burro di cacao fino alla temperatura di circa 50/55° C. Travasare in una ciotola, unire il pralinato mescolando bene con una spatola e, sempre mescolando, portare alla temperatura di 25° C. Versare in un anello da 12 cm di diametro (o in un anello quadrato da 11×11 cm) e lasciare cristallizzare in a temperatura ambiente di massimo 18° C circa, oppure in frigorifero. Al momento dell’utilizzo tagliare in strisce da 2 cm di larghezza.

Per la ganache, in un pentolino portare quasi a bollore la panna mescolata con lo sciroppo di glucosio. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, togliere dal fuoco e decuocere versando poco a poco il composto di panna e glucosio caldo, mescolando con una frusta a mano (se si dovessero formare dei grumi di zucchero, rimettere sul fuoco basso fino a che non si scioglieranno; unire burro, sale e versare in una caraffa, sopra il cioccolato. Emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi far riposare 12 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo lavorare brevemente con le fruste elettriche, in modo che acquisti una consistenza morbida e trasferire in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro.

Per il financier, in una ciotola mescolare assieme con una frusta farina di mandorle, zucchero a velo, vaniglia, farina, sale, miele e albumi. Aggiungere il burro nocciola a temperatura ambiente, incorporare bene con una spatola, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Imburrare e infarinare lo stampo da plumcake, mettere sul fondo un pezzo di carta da forno tagliata a misura e dressare circa 450 g di impasto; inserire il cremino, coprire con il resto dell’impasto e cuocere a 160° C per 60/70 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornare, far raffreddare completamente, avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Per la glassa croccante, fondere il cioccolato a microonde o bagnomaria, fino alla temperatura di circa 50/55° C, unire l’olio, mescolare bene e trasferire in un contenitore delle dimensioni poco più grandi di quello usato per cuocere il plumcake ed aspettare che arrivi alla temperatura di circa 35° C.

Aiutandosi con la sac à poche, stendere la ganache al caramello sul financier tirato fiori dal frigorifero; stenderla omogeneamente con una spatolina e mettere in freezer a congelare. Una volta che il caramello si sarà indurito (rimarrà comunque sempre leggermente morbido al tatto), estrarre il gâteau dal freezer, capovolgerlo e immergerlo nella glassa, in modo che tutta la parte del caramello sia ricoperta; far scolare la glassa in eccesso e cospargere subito con le perle croccanti, in modo che aderiscano alla superficie.Nel caso non si diponga di un contenitore per la glassa dove immergere il gâteau, lo si può appoggiare su una gratella per dolci e colare la glassa dall’alto; in questo caso ne verrà completamente ricoperto. Trasferire su un piatto da portata e, prima di servirlo, lasciare scongelare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Si conserva a temperatura ambiente, chiuso in un contenitore, per una settimana circa.

Et Voilà!