Bûche Pain d’Épices&Cocco

Attrezzatura
Stampo Bûche Snowy Silikomart 

Pain d'épices
45 g acqua
45 g miele d'acacia
20 g zucchero
30 g burro
1,5 g cannella in polvere
0,45 g spezie per pan di zenzero
45 g farina 00
1,5 g bicarbonato
0,9 g lievito chimico
1,6 g sale

Pralinato al cocco
150 g cocco rapè
150 g mandorle
6 g fior di sale

Cremoso cioccolato fondente
30 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte intero
70 g panna
80 g cioccolato fondente 70%

Mousse al cocco
400 g crema di cocco
10,6 g gelatina 200 bloom
35 g albumi
60 g zucchero semolato
210 g panna

Decorazione
Spray velluto

Per il pain d’épices, in una pentola versare acqua, miele, zucchero e burro. Portare a bollore, togliere dal fuoco, unire le polveri setacciate e mescolare bene; versare in uno stampo da circa 24×5 cm e cuocere in forno ventilato a 180° C per 20 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornare, far raffreddare, sformare, eliminare la calotta superiore, in modo da ottenere un rettangolo regolare, rimettere nello stampo e congelare.

Per il pralinato, versare cocco e mandorle su due teglie tostare in forno ventilato a 150° C per 30 minuti (mescolare spesso il cocco, controllando che non bruci, nel caso sfornarlo prima). Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, versarlo su un tappetino di silicone o un foglio di carta da forno, lasciarlo solidificare e poi romperlo grossolanamente. Versare mandorle, cocco, caramello e sale in un mixer e frullare fino ad ottenere un composto fluido. Versare 1 cm di pralinato nello stampo, sopra il pain d’épices congelato e rimettere in freezer.

Per il cremoso, mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare latte e panna fin quasi a bollore, versare a filo sul composto di tuorli, portare su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuocere fino alla temperatura di 82° C; versare in una brocca, sopra il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, versare sul pralinato congelato e rimettere in freezer.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare fin quasi a bollore 50 g di purea di cocco presi dal totale, unire la gelatina idratata e strizzata, farla sciogliere poi unire la restante purea. Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero, mescolando con una frusta; quando raggiungeranno la temperatura di 65° C toglierli dal fuoco e montare con le fruste elettriche, fino a raffreddamento del composto. Unire la purea di cocco, mescolando delicatamente e poi la panna semi montata, sempre mescolando delicatamente.

Versare circa 2/3 della mousse nello stampo e, ruotandolo, distribuirla anche sui lati; mettere in freezer 5 minuti, versare la restante mousse, aggiungere l’inserto congelato tagliato a misura, lato pain d’épices verso l’alto, premendo leggermente in modo che la mousse risalga verso i lati, lisciare a filo con una spatolina e mettere in freezer. Sformare la bûche, spruzzarla con lo spray velluto e lasciare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.

Pronto!