Tiramisù

Attrezzatura
Stampo Bûche Snowy Silikomart 
Stampo Chablon Bûche Silikomart
Stampo Chablon Star Silikomart

Biscuit savoiardo
50 g tuorli
25+25 g zucchero semolato
25 g farina 00
25 g fecola di patate
60 g albumi

Cremoso Azelia e caffè
50 g latte intero
50 g panna
20 g chicchi di caffè
20 g tuorli
10 g zucchero semolato
80 g cioccolato al latte Azelia

Croustillant
20 g pralinato di mandorle
20 g cioccolato al latte Azelia
20 g gavottes

Mousse al mascarpone
3,6 g gelatina 200 bloom
30 g tuorli
60 g zucchero semolato
150 g mascarpone
Qb vaniglia
220 g panna

Chablon
50 g cioccolato bianco

Stelle
20 g cioccolato Ivoire
20 g cioccolato Azelia
20 g cioccolato Dulcey
20 g cioccolato Caraïbe

Decorazione
Spray velluto

Per il biscuit, montare tuorli e 25 g di zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungere la farina setacciata con la fecola, incorporando delicatamente con una spatola; ontare gli albumi con i 25 g di zucchero restanti e unire al composto precedente, sempre incorporando delicatamente con la spatola. Stendere in un quadrato di 24×24 cm, su una teglia foderata con carta da forno, e cuocere in forno ventilato a 190° C per 12 minuti. Sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per il cremoso, portare quasi a bollore latte, panna e chicchi di caffè. Togliere dal fuoco, coprire, lasciare in infusione per 30 minuti poi filtrare e aggiungere altro latte per ritornare al peso iniziale di latte e panna. Mescolare assieme tuorli e zucchero, aggiungere a filo il mix di latte e panna aromatizzati, portare su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuocere fino a 82° C; togliere dal fuoco, filtrare sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola a contatto, far raffreddare a temperatura ambiente, poi lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una ciotola resistente al calore i tuorli e lo zucchero, mettere su bagnomaria e mescolare con una frusta fino alla temperatura di 70° C; togliere dal fuoco e montare con le fruste o in planetaria, fino a raffreddamento del composto. Unire il mascarpone a temperatura ambiente, sempre lavorando con le fruste, la gelatina idratata e strizzata e sciolta in poca panna calda presa dal totale, la vaniglia a piacere e per ultima la panna semi montata, incorporandola delicatamente con una spatola.

Per il croustillant, sciogliere a microonde o bagnomaria il pralinato con il cioccolato. Unire le gavottes sbriciolate, mescolare bene, stendere tra due fogli da carta da forno in un rettangolo da 23x 5 cm e congelare.

Per lo chablon, versare 35 g di cioccolato in una ciotola e farlo fondere in microonde o a bagnomaria fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 45° C; aggiungere poco a poco il restante cioccolato tritato, mescolando con una spatola, fino a che non raggiungerà la temperatura di 29° C. Versare in sac à poche, dressare nelle due cavità dello stampo Chablon Bûche e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente, se sotto i 22° C, altrimenti in frigorifero.

Per le stelle, versare 15 g di cioccolato al latte in una ciotola e farlo fondere in microonde o a bagnomaria fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 45° C; aggiungere poco a poco il restante cioccolato tritato, mescolando con una spatola, fino a che non raggiungerà la temperatura di 29° C. Versare in sac à poche, dressare nelle cavità dello stampo Chablon Star e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente, se sotto i 22° C, altrimenti in frigorifero. Ripetere il procedimento per gli altri cioccolati; per il fondente, farlo fondere a 50° C e fargli poi raggiungere la temperatura di 31° C.

Stendere il cremoso sul biscuit, poi arrotolarlo su se stesso, avvolgerlo stretto in pellicola trasparente e congelare. Versare la mousse nello stampo fino a circa metà dell’altezza, aggiungere l’inserto, premendolo leggermente, versare la restante mousse, chiudere con il croustillant congelato, lisciare a filo con una spatolina e mettere in freezer. Smodellare la bûche, spruzzarla con lo spray velluto e lasciare scongelare in freezer per almeno 6 ore; prima di servire decorare con gli chablon e le stelle.

Et Voilà!