Cosa c’è di più natalizio se non il profumo delle spezie e dei mandarini? E se quei profumi li si inserisse in un dolce? Mi sono fatto questa domanda e il risultato che vedete è la risposta… una bûche che è un concentrato di sapori e profumi natalizi, grazie anche alla crema speculoos. Che se non lo sapete, è una crema spalmabile a base di biscotti speziati, molto diffusa in Francia, che ormai si trova anche nei nostri supermercati; non avete quindi scuse per non rifare questa torta (ok dovete solo resistere e non finirvi il barattolo a cucchiaiate). Credetemi, è il dolce perfetto da portare in tavola per le feste natalizie 🎅 🎄
– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Bûche Snowy Silikomart
Biscuit Pain d'épices
95 g latte intero
30 g miele di acacia
60 g burro
120 g farina 00
2,4 g lievito chimico
1,4 g sale
75 g zucchero di canna
4,7 g mix di spezie per pan di zenzero
30 g uova
Cremoso Caraïbe
25 g tuorli
12 g zucchero
60 g latte intero
60 g panna
60 g cioccolato Caraïbe 66%
Gelée mandarino
5,5 g gelatina 200 bloom
210 g succo di mandarino
20 g zucchero semolato
Croustillant
20 g cioccolato Dulcey
20 g pralinato di mandorle
20 g gavottes
Mousse speculoos
4 g gelatina 200 bloom
20 g tuorli
10 g zucchero
55 g latte intero
55+205 g panna
230 g crema speculoos
Decorazione
Spray velluto rosso
Spray velluto bianco
Per il biscuit, versare in un pentolino latte, miele, burro e portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire tutte le polveri setacciate, mescolare bene e poi aggiungere l’uovo; versare in un anello regolabile in acciaio con misura 28×28 cm, cuocere in forno ventilato a 180° C per 15 min, poi sfornare, togliere l’anello, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Ritagliare in un rettangolo da 26×25 cm, rimettere l’anello regolabile, in modo che sia aderente al biscuit e congelare.
Per il cremoso, mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare latte e panna fin quasi a bollore, versare a filo sul composto di tuorli, portare su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuocere fino alla temperatura di 82° C; versare in una brocca, sopra il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, stendere sul biscuit congelato e rimettere in freezer.
Per la gelée, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare 70 g di succo in un pentolino, portare a bollore, unire la gelatina idratata e strizzata e mescolare bene; unire il restante succo, far raffreddare a temperatura ambiente, versare sul cremoso congelato e rimettere in freezer.
Per il croustillant, sciogliere a microonde o bagnomaria il cioccolato con il pralinato. Unire le gavottes sbriciolate e mescolare bene.
Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero; scaldare latte e 55 di panna fin quasi a bollore, versare a filo sul composto di tuorli, portare su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuocere fino alla temperatura di 82° C. Versare in una brocca, sopra la crema speculoos e la gelatina idratata e strizzata ed emulsionare con un frullatore ad immersione; aspettare che il composto raggiunga i 35° C ed unire i 205 g di panna, semi montata, incorporandola delicatamente con una spatola.
Una volta congelato, togliere l’anello dall’inserto di biscuit, cremoso e gelée e ritagliarlo in 3 rettangoli da 23×6 cm; passare la mano sulla superficie della gelée, in modo che inizi leggermente a sciogliersi, unire i rettangoli, poi avvolgere stretto con pellicola trasparente e lasciare in freezer ottenendo così un unico rettangolo. Stendere sulla base il croustillant e far congelare qualche minuto. Versare la mousse nello stampo, aggiungere l’inserto congelato, lato croustillant verso l’alto, premendo leggermente in modo che la mousse risalga verso i lati, lisciare a filo con una spatolina e mettere in freezer. Smodellare la bûche, spruzzare prima con lo spray velluto rosso, poi sulla base il velluto bianco e far scongelare in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Cuore Bilancino 