Cosa c’è di più natalizio se non il profumo delle spezie e dei mandarini? E se quei profumi li si inserisse in un dolce? Mi sono fatto questa domanda e il risultato che vedete è la risposta… una bûche che è un concentrato di sapori e profumi natalizi, grazie anche alla crema speculoos. Che se non lo sapete, è una crema spalmabile a base di biscotti speziati, molto diffusa in Francia, che ormai si trova anche nei nostri supermercati; non avete quindi scuse per non rifare questa torta (ok dovete solo resistere e non finirvi il barattolo a cucchiaiate). Credetemi, è il dolce perfetto da portare in tavola per le feste natalizie 🎅 🎄

– Matteo –
Attrezzatura
Stampo Dolce Tartufo Silikomart
Stampo Truffles 70 Silikomart Professional

Ganache montata ai popcorn
2,4 g gelatina 200 bloom
160 g latte intero
160+160 g panna
40 g popcorn
80 g cioccolato bianco Ivoire

Cremoso Caraïbe e arancia
60 g tuorli
25 g zucchero semolato
1 arancia
140 g latte intero
140 g panna
140 g cioccolato Caraïbe 66%

Sablé bretone
15 g tuorli
30 g zucchero 
30 g burro morbido
20 g farina di mais fioretto
25 g farina 00
2,2 g lievito chimico
0,8 g fior di sale
Caramello mou salato
30 g zucchero semolato
30 g sciroppo di glucosio
45 g panna
20 g burro
0,6 g fior di sale

Nappage neutro
6 g gelatina 200 bloom
250 g acqua
50 g glucosio
140 + 10 g zucchero semolato
2,5 g pectina NH
15 g succo di limone

Glassa al caramello
120 g zucchero semolato
40 g sciroppo di glucosio
20 g nappage neutro
80 g panna
35 g acqua
25 g latte in polvere
3,6 g gelatina 200 bloom

Decorazione
QB popcorn

Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte fin quasi a bollore, unire i popcorn, togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare fino a raffreddamento. Scaldare 160 g di panna, scioglierci la gelatina idratata e strizzata e versare in una caraffa, sopra il cioccolato. Emulsionare con un frullatore ad immersione poi aggiungere a filo i 160 g di panna rimasti, sempre emulsionando; unire il latte infuso con i popcorn, emulsionare, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Al momento dell’utilizzo montare in planetaria, o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto stabile, ma ancora morbido, ed areato.

Per il cremoso, mescolare i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata dell’arancia. Scaldare latte e panna fin quasi a bollore, versare a filo sul composto di tuorli, portare su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuocere fino alla temperatura di 82° C; versare in una brocca, sopra il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aspettare che arrivi a 30° C circa e suddividere in 6 cavità dello stampo Truffles 70.

Per il caramello mou, versare in un pentolino zucchero e glucosio e farli cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato (180° C se misurato con il termometro). Togliere dal fuoco, versare a filo la panna precedentemente scaldata, mescolando con una spatola; riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 105° C. Versare in una brocca, unire burro e sale, emulsionare con un frullatore ad immersione, trasferire in sac à poche e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo, dressarlo nelle cavità dello stampo Truffles 70, dove prima si era versato il cremoso; inserire la punta della sac à poche nel cremoso, spremere fino a che il cremoso non arriverà al bordo dello stampo, poi congelare.

Per il sablé bretone, montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Unire il burro morbido, sempre montando, poi le farine, il lievito e il sale. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e congelare; trasferire su un tappetino microforato e cuocere in forno ventilato a 170° C per 20 min. Sfornare e coppare subito della dimensione poco più piccola della base dello stampo Dolce Tartufo.

Per il nappage, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in una pentola acqua, 140 g di zucchero, glucosio e portare a 106° C; togliere dal fuoco, unire la pectina mescolata con i 10 g di zucchero, girando con una frusta, poi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e strizzata, il succo di limone, mescolare con la frusta e filtrare; far raffreddare e poi far riposare 12 ore in frigorifero. La rimanenza si conserva in frigorifero fino a 3 mesi.

Per la glassa, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. In una brocca mescolare latte in polvere e acqua, poi aggiungere il nappage e la gelatina idratata e strizzata. Versare in una pentola zucchero e sciroppo di glucosio e far caramellare fino a 180° C; deglassare con la panna calda, togliere dal fuoco e versare nella brocca, sopra gli altri ingredienti. Emulsionare con il frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto, far raffreddare e tenere in frigorifero per 12 ore. La rimanenza si conserva in freezer fino a 3 mesi.

Dressare la ganache nelle cavità dello stampo Dolce Tartufo, aggiungere gli inserti di cremoso congelati, chiudere con i dischetti di sablé tagliati a misura e mettere in freezer a congelare; smodellare le mono porzioni, glassarle con la glassa portata a circa 28° C, lasciare scongelare in frigorifero per 3 ore e, prima di servire, decorare con i popcorn.

Et Voilà!