Lo sapete che cos’è un gâteau de voyage? È un dolce che può essere conservato per più giorni a temperatura ambiente, senza creme e che può essere trasportato facilmente, per un viaggio, appunto.
– Matteo –
Oggi io e Monia ve ne proponiamo uno a tema natalizio con una morbida base di pain d’épices, avvolta in una croccante glassa rocher, il tutto completato con un cremino alle arachidi racchiuso in una sottile camicia di cioccolato fondente… cosa volete di più? Può anche essere un’idea regalo, visto che non deve stare al freddo ed è facile da trasportare, che ne dite?
Attrezzatura
Stampo Oslo 750 Silikomart Professional
Pain d'épices
100 g acqua
100 g miele d'acacia
40 g zucchero
60 g burro
3,5 g cannella in polvere
1 g spezie per pan di zenzero
100 g farina 00
3,5 g bicarbonato
2 g lievito chimico
1,5 g sale
Camicia fondente
300 g cioccolato fondente 70%
Burro chiarificato
100 g burro
Cremino alle arachidi
100 g arachidi salate e tostate
35 g olio di semi neutro
50 g burro anidro
125 g cioccolato bianco
Glassa rocher
200 g cioccolato fondente 70%
15 g olio di semi neutro
50 g arachidi salate tostate
Decorazione
Foglia oro
Per il pain d’épices, in una pentola versare acqua, miele, zucchero e burro. Portare a bollore, togliere dal fuoco, unire le polveri setacciate e mescolare bene; versare nello stampo e cuocere in forno ventilato a 180° C per 20 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornare, far raffreddare, eliminare la calotta superiore, tagliandola aiutandosi con il bordo dello stampo, sformare, avvolgere in pellicola e congelare.
Per la camicia fondente, pre cristallizzare il cioccolato. Far fondere 200 g di cioccolato a bagnomaria o microonde fino alla temperatura di 50° C. Versare in una ciotola e aggiungere poco alla volta il restante cioccolato, tritato, mescolando con una spatola, fino a che non raggiungerà la temperatura di 31° C; versare nello stampo di silicone, ricoprendolo tutto, poi ribaltarlo su una gratella e, scuotendo leggermente, far colare l’eccesso. Con una spatolina pulire i bordi, poi lasciare cristallizzare a temperatura ambiente (se la temperatura ambiente è superiore ai 21° C mettere in frigorifero).
Per il burro chiarificato, mettere il burro in un pentolino e farlo fondere a fuoco basso. Continuare a farlo cuocere fino a circa alla temperatura di 100° C, quando sarà chiaro e limpido e si saranno formati dei residui bianchi. Filtrare in un colino a maglie fitte, foderato con una garza.
Per il cremino, frullare le arachidi con l’olio, fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere il burro chiarificato fuso, continuando a frullare; fondere il cioccolato a 45° C, aggiungere il composto precedente e, mescolando, portare a 21° C; se la temperatura ambiente è superiore ai 21° C, far raffreddare appoggiando la ciotola in cui stiamo lavorando, sopra un’altra con acqua e ghiaccio. Versare nello stampo rivestito con la camicia di cioccolato, fino a un paio di millimetri dal bordo, poi far cristallizzare a temperatura ambiente (se la temperatura ambiente è superiore ai 21° C mettere in frigorifero). Una volta indurito, pre cristallizzare nuovamente il cioccolato avanzato dalla camicia e versarlo sul cremino, spalmandolo bene; far cristallizzare nuovamente e tenere poi da parte.
Per la glassa rocher, fondere il cioccolato fino alla temperatura di 50° C ed unire l’olio e le arachidi. Usare a circa 40° C.
Versare la glassa rocher in uno stampo da plumcake poco più grande della base del pain d’épices. Riprendere il pain d’épices congelato e, aiutandosi con due forchette, immergerlo nella glassa, con la parte del taglio della calotta verso il basso; trasferirlo su un piatto e appoggiare sopra l’inserto di cremino. Decorare con foglia oro e aspettare un’ora circa prima di servire.
Cuore Bilancino 