È arrivato il momento di inaugurare la stagione dei dolci a tema Natale… e cosa c’è di più natalizio se non l’albero di Natale, per l’appunto? 🎄
– Matteo –
Oggi vi propongo questi alberelli a base di cioccolato Dulcey, che con il suo sapore di latte caramellato, abbinato con il mango e le spezie del pain d’epices e della sucrée, crea all’assaggio una sinfonia di sapori, perfetta per iniziare il periodo più magico dell’anno.
Attrezzatura Stampo Sapin Magique Silikomart Stampo Chablon Star Silikomart Professional Pâte sucrée alle spezie 45 g farina 00 20 g burro freddo 15 g zucchero a velo 6 g farina di mandorle 2 g mix di spezie pan di zenzero 0,4 g fior di sale 8 g uovo Doratura 20 g uova 5 g panna Confit di mango 150 g purea di mango 1,5 g pectina NH 15 g zucchero semolato Qb mango tagliato a cubetti
Pain d'epices 25 g miele di acacia 10 g zucchero di canna 15 g burro 25 g acqua 3 g mix di spezie per pan di zenzero 25 g farina 00 0,7 g lievito chimico 0,3 g bicarbonato 0,7 g sale Mousse Dulcey 1,8 g gelatina 200 bloom 50 g latte intero 90 g cioccolato Dulcey 95 g panna Stelle 30 g cioccolato bianco Ivoire Decorazione Spray velluto verde Spray velluto bianco
Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare; coppare poi 6 basi, poco più grandi della base della base degli alberi, congelare nuovamente, poi cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 min. Sfornare, spennellare con la doratura e far cuocere ancora per 5 minuti.
Per il confit, scaldare la purea fino a circa 40° C. Unire la pectina mescolata con lo zucchero, portare a bollore, togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare; unire a piacere il mango tagliato a cubetti, versare circa 30 g di confit in ogni cavità dello stampo e congelare.
Per le pain d’epices, versare in un pentolino miele, zucchero, burro, acqua, spezie e portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire le polveri setacciate, mescolare bene, stendere a 8 mm su una placca foderata e cuocere in forno ventilato a 180° C per 12 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornare, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte fin quasi a bollore, unire la gelatina e versare in una brocca, sopra il cioccolato; emulsionare con un frullatore ad immersione poi, quando il composto raggiungerà i 40° C, incorporare delicatamente la panna semi montata.
Per le stelle, fondere 20 g di cioccolato a bagnomaria o microonde fino alla temperatura di 45° C. Togliere dal fuoco, unire i 10 g di cioccolato tritato rimasto e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 29° C e trasferire in sac à poche. Mettere lo stampo chablon su un tappetino di silicone e versare nelle impronte il cioccolato; lisciare con una spatolina, lasciare cristallizzare e poi sollevare lo stampo chablon, ottenendo così le stelle.
Versare la mousse nella cavità degli stampi, per circa metà altezza, aggiungere gli inserti di confit congelati, poi la mousse rimasta, completare con il pain d’epice tagliato a misura e congelare. Smodellare le mono porzioni, spruzzarle con lo spray velluto verde e poi quello bianco a simulare la neve, appoggiarle sui dischi di sucrée e lasciare scongelare in frigorifero per 2 ore. Prima di servire decorare con le stelle in cioccolato.
Cuore Bilancino 