Tre anni fa andava in onda la puntata della mia eliminazione da Bake Off; contro il parere di tutti preparai (Monia inclusa, ho ancora le sue urla nelle orecchie) il torteau fromager; lo sapevo che era un azzardo e infatti ho salutato il programma (ok non solo per quello, aggiungiamo pure il sesamo nero e qualche errorino). Comunque sono un testone e dovevo in qualche modo rendere quel dolce in versione moderna; ci ho messo tre anni, ma finalmente sono riuscito ad ottenere il risultato che vedete. Il dolce originale francese, nonostante la superficie bruciata, è molto delicato; io ho voluto spingere un po’ il sapore della parte bruciata andando a contrastare con i lamponi… fidatevi di me, provatelo a fare, assaggerete un qualcosa di diverso dal solito, ma veramente buono 😋

– Matteo –
Attrezzatura
Kit Tarte Ring Palet ⌀150 mm Silikomart Professional

Pâte sucrée 
45 g farina 00
20 g burro freddo
15 g zucchero a velo
6 g farina di mandorle
0,5 g sale
Qb carbone vegetale
8 g uova

Doratura
20 g uova
5 g panna
Qb carbone vegetale

Crema al formaggio
30 g tuorli
60 g zucchero semolato
100 g formaggio fresco di capra 
15 g farina 00
15 g latte intero
10 g cognac
70 g albumi
Mousse
1,8 g gelatina 200 bloom
80 g latte intero
90 g panna

Frangipane
20 g zucchero
20 g farina di mandorle
20 g uova
20 g burro morbido
Qb lamponi

Gel di lamponi
80 g purea di lamponi
1,2 g agar
Qb lamponi freschi

Ganache al lampone
20 g purea di lampone
30 g panna
85 g Inspiration Lampone Valrhona
15 g burro

Decorazione
Spray velluto bianco
Foglia oro

Per la pâte sucrée, sabbiare tutte le polveri con il burro. Quando il composto avrà la consistenza della sabbia bagnata unire l’uovo e continuare a lavorare per pochi secondi, fino a che non si compatterà. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Foderare l’anello e congelare. Cuocere in forno ventilato a 160° C per 15 minuti, togliere l’anello, spennellare internamente ed esternamente con la doratura e rimettere in forno ancora per 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la crema, mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il formaggio, lavorare con una frusta fino a che non sarà amalgamato, poi aggiungere farina, latte, cognac e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio; incorporare l’albume montato, mescolando delicatamente con una spatola, versare il composto in un anello da da 14 cm di diametro e cuocere in forno statico a 250° C per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° C e continuare la cottura per 20 minuti (la superficie diventerà nera, è normale ed è la caratteristica di questo dolce). Sfornare e lasciare raffreddare.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Frullare la crema cotta assieme al latte, aggiungere la gelatina idratata, strizzata e sciolta in con un paio di cucchia di latte caldo presi dal totale, poi unire la panna semi montata, mescolando delicatamente; versare nello stampo di silicone a calotta e congelare.

Per il frangipane, versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi) in una ciotola e montarli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro. Stendere nel guscio di sucrée cotto, unire i lamponi e cuocere in forno ventilato a 160° C per 20 minuti; sfornare e lasciare raffreddare.

Per il gel, versare in un pentolino la purea con l’agar. Portare a bollore, travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare solidificare a temperatura ambiente; frullare poi fino ad ottenere un gel, stenderlo sul frangipane raffreddato (tenerne da parte un cucchiaio per la decorazione), aggiungere i lamponi e schiacciarli con una spatolina.

Per la ganache, scaldare fino quasi a bollore purea e panna. Versare in una brocca, sopra l’Inspiration lampone ed emulsionare; aggiungere il burro, emulsionare ancora e poi versare nel guscio di sucrée, sopra il gel, in modo che arrivi a filo del bordo. Trasferire in frigorifero e lasciare solidificare.

Sformare la mousse dallo stampo, spruzzarla con lo spray velluto, poi appoggiarla sulla base. Decorare con gocce di gel al lampone, foglia oro e lasciare scongelare in frigorifero per 3 ore prima di servire.

Et Voilà!